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Hoja de datos y consejos de actuación sobre la salmonela

Hoja de datos de la salmonela para restaurantes

¿QUÉ ES LA SALMONELA?

La salmonela es un grupo de bacterias que provocan enfermedades diarreicas en personas. Constituye una gran carga en la sanidad pública y representa un significante coste para la sociedad en muchos países. Una especie, la salmonela enterica tiene más de 2.000 serovariedades. La salmonela enterica de serotipo Typhimurium y la salmonela enteritidis son las más habituales a nivel global. La salmonela está presente en las heces de muchos tipos de animales. Según los Centros de Control y Prevención de Enfermedades, se estima que al año se producen 1,0 millones de casos de salmonelosis transmitida por alimentos en Estados Unidos.¹ Salm-Surv se creó a nivel mundial con el fin de lograr la supervivencia a enfermedades transmitidas por alimentos y detectar brotes. La salmonela es el foco original dado el papel fundamental que juega el organismo en la proliferación de enfermedades transmitidas por alimentos a nivel mundial.²

¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?

La enfermedad provocada por la salmonela a menudo se conoce como salmonelosis. Los síntomas de la salmonelosis aparecen típicamente entre 12 y 96 horas después de la ingesta de alimentos contaminados, y duran entre uno y cuatro días. Los síntomas incluyen diarrea, dolor abdominal, escalofríos, vómitos, deshidratación y dolor de cabeza. En algunos casos, los individuos en proceso de recuperación de la salmonelosis pueden seguir albergando salmonela en sus heces durante semanas, e incluso meses, después de la desaparición de los síntomas.

¿CÓMO SE TRANSMITE?

Las principales reservas de salmonela se encuentran en el tracto intestinal de animales domésticos y salvajes infectados, motivo por el cual los alimentos de origen animal, como aves de corral, huevos, ternera y cerdo, son probables fuentes de contagio. Las personas también pueden tener salmonela en el tracto intestinal. La salmonela pasa a las heces y puede permanecer activa fuera del animal huésped posiblemente durante años. Muchos alimentos, incluidos los procesados, se pueden contaminar por las manos sucias del portador del alimento, por contaminación cruzada durante la preparación, o por la irrigación o la preparación de alimentos con agua contaminada. El hielo contaminado también ha sido el causante de brotes de salmonelosis. Otros alimentos identificados como vehículos de transmisión de la salmonela incluyen: coco, chocolate, manteca de cacahuete, levadura y soja. La harina puede ser contaminada con salmonela; sin embargo, un cocinado adecuado inactiva el organismo.

Se han dado brotes por alimentos contaminados con solo unas pocas células, especialmente cuando las células están protegidas en el tracto digestivo por los altos niveles de grasa de los alimentos. Otros alimentos causantes de brotes pueden requerir de tasas de contaminación más altas para provocar la enfermedad. La dosis infecciosa depende de la edad y de la salud del huésped, de las diferencias en las cepas de los miembros del género y de los efectos protectores del alimento.

En 2008 se produjo un brote de salmonela que afectó a 1442 pacientes, y que se asoció epidemiológicamente con el consumo de productos crudos, entre los que se incluían los tomates y los chiles serrano y jalapeños. El rastreo del origen conectó este brote con un distribuidor y 2 granjas. No se logró determinar el mecanismo de contaminación.³

La mayor retirada de huevos en la historia de Estados Unidos ocurrió en 2010, cuando los huevos de 2 fábricas de producción fueron vinculadas epidemiológicamente con más de 1470 casos de la enfermedad de la salmonela enteritidis (SE). Las muestras ambientales en las fábricas dieron positivo e indicaron que los alimentos podrían ser la fuente de contagio.⁴ La SE se puede encontrar en el interior de un huevo infectado y, por este motivo, lavar los huevos no elimina el peligro.

¿CÓMO SE CONTROLA?

El control de la salmonela se centra en el cocinado adecuado de los alimentos potencialmente contaminados. Llevar a cabo un control de la contaminación cruzada también es clave para alimentos cocinados y de comida preparada. Las prácticas sanitarias y un lavado de manos adecuado son vitales en esta área. Las buenas prácticas agrícolas también son clave para la seguridad en la producción. El organismo puede crecer en un rango de temperaturas de 7-46°C, en una actividad en agua tan baja como 0,94, y en un pH de 4.4 a 9.4.5

En combinación con el brote de SE en huevos con cáscara, los CDC emitieron 6 recomendaciones para manipular huevos que incluyen refrigerar huevos a ≤ 45°F, cocinarlos hasta que la clara y la yema tengan una consistencia firme, refrigerar los huevos cocinados rápidamente, realizar una correcta higiene de las manos, los utensilios y las superficies de preparación de alimentos, no consumir huevos crudos y utilizar huevos pasteurizados siempre que sea posible. De manera adicional, y como parte de la unión cooperativa entre la FDA y el USDA, se creó la norma de seguridad para el consumo de huevos 7 el 9 de julio de 2010, que incluye programas de control de granjas y pruebas microbiológicas rutinarias. Siguen produciéndose esfuerzos en materia de educación sobre los requisitos.

Si necesita asistencia en este tema o tiene alguna otra pregunta sobre seguridad alimentaria para su operativa, póngase en contacto con nosotros. 

REFERENCIAS Y MÁS INFORMACIÓN

• CDC
• FDA
• WHO
• FAO

¹Scallan E, Hoekstra RM, Angulo FJ, Tauxe RV, Widdowson M-A, Roy SL, et al. Foodborne illness acquired in the United States—major pathogens. Emerg Infect Dis. enero de 2011 https://wwwnc.cdc.gov/eid/article/17/1/p1-1101_article.htm
²World Health Organization Global Salm-Surv Progress Report 2000-2005. (1.84 MB)
3Brote de salmonela atribuido a varios productos crudos, https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5734a1.htm?s_cid=mm5734a1_e 

⁴Brote en varios estados de Salmonella Enteritidis asociada a la cascara de huevos. https://www.cdc.gov/salmonella/enteritidis/ 
⁵International Commission on Microbiological Specifications of Foods. Microorganisms in Foods 5, Microbiological Specifications of Food Pathogens. Blackie Academic and Professional, New York. 1996. 
⁶Información sobre la seguridad de los huevos para los consumidores: https://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/Consumers/ucm077342.htm 
⁷Egg Safety Final Rule