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Hoja de datos del norovirus para restaurantes

Hoja de datos del norovirus para restaurantes (español)

Consejos de prevención del norovirus 

Consejos de prevención del norovirus (español)

¿QUÉ ES EL NOROVIRUS?

El norovirus es ampliamente conocido por causar brotes de enfermedades en entornos en los que se reúnen grupos de personas. Desde que se detectó el virus original en 1968, se ha identificado cada vez más el norovirus como un agente de gastroenteritis vírica cuyo origen se atribuye a restaurantes y servicios de comidas, residencias de ancianos, colegios y campamentos. En 2006, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades​ (CDC) estimaron que al menos el 50 por ciento de los brotes de origen alimentario producidos en Estados Unidos se atribuyeron al norovirus¹, con un 60 por ciento en restaurantes y salas de banquetes, un 9 por ciento en domicilios privados, un 8 por ciento en el entorno laboral, un 4 por ciento en colegios, y un 2 por ciento en la asistencia sanitaria. Otros casos se dieron en campamentos, iglesias y templos, ferias, festivales, comidas campestres y cárceles y prisiones². Aunque el origen de muchos de los casos es desconocido, el alimentario (en el 57 por ciento de los casos), el agua (3 por ciento de los casos) y la propagación de persona a persona (16 por ciento de los casos) pueden estar asociados³. El norovirus también causa cada vez más brotes de gastroenteritis en Europa⁴ y en otros países.

¿CUÁLES SON LOS SÍNTOMAS?

Los norovirus causan gastroenteritis aguda: náuseas, vómitos fuertes y frecuentes y/o diarrea. Otros síntomas comprenden fiebre leve, escalofríos, dolor de cabeza, dolor muscular y cansancio. Los síntomas comienzan pasadas tan solo 12 horas desde la exposición, pero normalmente tardan de 24 a 48 horas tras la ingesta del virus. La enfermedad suele durar uno o dos días y, en la mayoría de los casos, el paciente se recupera sin problemas a menos que sufra deshidratación. Este riesgo es mayor en niños, ancianos o personas inmunodeprimidas.

Los norovirus son extremadamente contagiosos debido a una dosis infecciosa baja, de solo 10 a 100 partículas virales. Esto significa que la comida o el agua con un nivel de contaminación bajo pueden provocar un brote. Una persona puede infectar a otras transmitiendo el virus desde el momento en el que empieza a encontrarse mal hasta al menos tres días después de su recuperación (y es posible que hasta 2 semanas después). Actualmente no existe una vacuna para prevenir la infección, ni fármacos antivirales que traten la infección por norovirus. El Center for Infectious Disease Research and Policy proporciona más información de interés médico sobre la enfermedad y sus síntomas⁵.

¿CÓMO SE TRANSMITE?

Los norovirus están presentes en las heces y el vómito de la persona infectada en niveles muy altos (millones por gramo), por lo que es imprescindible que a las personas enfermas se les prohíba manipular alimentos. Es probable que mayoría de los brotes de origen alimentario por norovirus estén causados por la contaminación directa de la comida preparada por parte del manipulador de alimentos antes de su consumo. Los aerosoles pueden transportar partículas de norovirus a distancias de más de tres pies y depositarlas sobre las superficies⁶. Una persona puede enfermar al tocar una de estas superficies contaminadas y luego tocarse la boca, o al tener contacto directo con otra persona infectada.

Los brotes se han asociado con frecuencia al consumo de comida preparada, como ensaladas de diversos tipos, bocadillos y productos de bollería, entre otros. Los productos líquidos (como el aliño para ensalada o el glaseado para pasteles), que posibilitan la mezcla homogénea de los virus, también se han visto implicados como causa de brotes. Además, los alimentos se pueden contaminar en origen, ya que se ha asociado la formación de brotes generalizados de gastroenteritis a ostras procedentes de aguas contaminadas. Otros alimentos, como frambuesas o ensaladas, se han contaminado antes de su distribución generalizada y causado posteriores brotes masivos⁷. Un gran brote de norovirus, que probablemente implicó el contagio de persona a persona, afectó a más de 1.000 personas en el Astrodome de Houston cuando servía de refugio a los evacuados por el huracán Katrina. Las malas condiciones sanitarias, la falta de instalaciones apropiadas para el lavado de manos, los retrasos en la limpieza y descontaminación de zonas y ropa de cama sucias, y el poco espacio entre personas contribuyeron a la propagación⁸.

Los norovirus no se pueden detectar mediante los métodos de cultivo habituales, sino solo mediante técnicas más complejas como el examen microscópico o mediante la reacción en cadena de la polimerasa, de forma que los investigadores han utilizado cepas sucedáneas en estudios que investigan las técnicas de inactivación.

¿CÓMO SE CONTROLA?

El principal control del norovirus consiste en apartar a las personas enfermas de los entornos hoteleros y alimentarios. A los manipuladores de alimentos que se hayan recuperado recientemente de una intoxicación por norovirus no se les deben asignar tareas de manipulación de alimentos.  Los CDC de Estados Unidos acaban de publicar información actualizada sobre la prevención del norovirus, poniendo de relieve la importante función que los trabajadores de los servicios alimentarios pueden desempeñar en su control⁹.

Los procedimientos habituales de limpieza y desinfección no suelen ser suficientes para inactivar el virus; más bien hacen falta protocolos de desinfección agresivos. Es necesario atender la desinfección con rapidez con el fin de reducir la envergadura de los brotes por norovirus. El Food Marketing Institute ha publicado recientemente unas directrices para ayudar a la industria alimentaria a prepararse y dar respuesta a un brote de norovirus10. Para la limpieza de vómito y otros fluidos corporales resulta muy útil disponer de equipos de protección personal y de un kit de limpieza para riesgos biológicos con el fin de reducir al mínimo la propagación del virus.
En general:

• Cubra todo el material con pañuelos o rollo de papel hasta que lleguen los instrumentos de limpieza.
• Lleve guantes y mascarilla desechables al limpiar los derrames.
• Siga las instrucciones del kit de limpieza para riesgos biológicos:
  • Espolvoree material adsorbente sobre los fluidos corporales.
  • Recójalos con una pala y colóquelos en una bolsa desechable.
  • Aplique un desinfectante con certificación adecuada según las instrucciones de la etiqueta.
• Lávese las manos cuidadosa y concienzudamente después de quitarse el equipo protector.

La limpieza de manos es vital para ayudar a la prevención y el control de los brotes del virus. Esta es una de las principales formas de transmisión y debe implementarse con sensatez. Lavarse bien y a menudo es la mejor forma de control. La eficacia de los desinfectantes de manos con base de alcohol sigue siendo discutible. Sin embargo, pueden resultar útiles entre lavado y lavado de manos. No deben considerarse un sustituto del lavado de manos¹¹. Los CDC recomiendan lavarse las manos según el siguiente procedimiento¹²:

1. Mójese las manos con agua tibia.
2. Aplique una cantidad generosa de jabón.
3. Frótese las manos durante 20 segundos.
4. Aclare las manos.
5. Seque las manos con una toalla de papel.
6. Use la toalla de papel para cerrar el grifo y abrir la puerta.

Debido a la persistencia del virus, no se recomienda el contacto de las manos desnudas con comida preparada. Los productos alimentarios que se pudieran haber contaminado por norovirus deben desecharse de inmediato. El virus no se reproduce ni en alimentos ni en el ambiente, pero puede persistir sobre las superficies contaminadas y sobrevive a la congelación. El norovirus es además relativamente termoestable, aunque se ha demostrado que cocinar alimentos a una temperatura de 70°C (158°F) durante cinco minutos o hervirlos durante un minuto destruye el calcivirus felino¹³, el sucedáneo del norovirus actualmente reconocido por la EPA para productos que solicitan su registro como desinfectantes contra el norovirus. Sin embargo, los investigadores¹⁴ han sugerido insistentemente que el norovirus murino (MNV-1) (en ratones), el primer norovirus propagado en laboratorio, puede ser un sucedáneo más relevante para la investigación de la supervivencia ambiental del norovirus humano que el CVF, pero la postura de la EPA no ha cambiado.

Si necesita asistencia en este tema o tiene alguna otra pregunta sobre seguridad alimentaria para su operativa, póngase en contacto con nosotros.

REFERENCIAS Y MÁS INFORMACIÓN 

• Datos sobre el norovirus
• Consejos para reducir el riesgo de norovirus
• Fankhauser et al., J. Infect. Dis. 1998;178:157-8
• CDC
• Información de los CDC para manipuladores de alimentos
• FDA

¹CSC 2009. Surveillance for Foodborne Disease Outbreaks --- United States, 2006. MMWR 58(22);609-615 https://www.cdc.gov/mmwr/preview/mmwrhtml/mm5822a1.htm
²Herramienta de búsqueda en la base de datos de brotes de origen alimentario OutbreakNet de la CDC (accedido el 2/10/09)
³CDC 2001 MMWR 50(RR-9):1-24  https://www.cdc.gov/ncidod/dvrd/revb/gastro/norovirus-factsheet.htm
⁴Lopman BA, Reacher MH, van Duijnhoven Y, Hanon F-X, Brown D, Koopmans M. Viral gastroenteritis outbreaks in Europe, 1995-2000. Emerg Infect Dis. enero de 2003
⁵Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP) information of clinical interest
⁶Siegel JD, Rhinehart E, Jackson M, Chiarello L, and the Healthcare Infection Control Practices Advisory Committee, 2007. Directrices para la toma de precauciones de aislamiento: cñomo evitar la transmisión de agentes infecciosos en instalaciones de asistencia sanitaria, junio de 2007. https://www.cdc.gov/ncidod/dhqp/pdf/isolation2007.pdf
⁷MMWR, June 2001; Vol. 50, No. RR-9:1-18.
⁸MMWR, Oct 14, 2005; Vol 54(40);1016-1018
⁹https://www.cdc.gov/vitalsigns/norovirus/index.html
¹⁰FMI Norovirus Guide
¹¹CDC-Updated Norovirus Outbreak Management and Disease Prevention Guidelines
¹²CDC - Hand washing
¹³Doultree, J.D., J.D. Cruce, C.J. Birch, D.S. Bowen, and J.A. 1999. Marshall. Inactivation of Feline Calicivirus, a Norwalk virus surrogate. Journal of Hospital Infection 41:51-57.
¹⁴Cannon et.al 2006. J Food Prot.69: 2761-5.