Más allá de la seguridad alimentaria

La carga mundial de las enfermedades de transmisión alimentaria es considerable. Cada año, las enfermedades de transmisión alimentaria causan:

• la enfermedad de 1 de cada 10 personas 
• 33 millones de años de vida saludable perdidos
• 420.000 fallecimientos
• Los niños concentran cerca de 1/3 de los fallecimientos producidos por enfermedades de transmisión alimentaria

Las prácticas y conductas de seguridad alimentaria son un buen negocio. Repercuten sobre otros ámbitos del restaurante, como la mejora de la seguridad alimentaria, el aumento de la rentabilidad y la reducción del desperdicio de alimentos, ayudando a garantizar la seguridad de clientes y empleados, a aumentar la satisfacción del cliente y a proteger su marca y su reputación. 

Las prácticas y conductas de seguridad alimentaria son un buen negocio. Repercuten sobre otros ámbitos del restaurante, como la mejora de la seguridad alimentaria, el aumento de la rentabilidad y la reducción del desperdicio de alimentos, ayudando a garantizar la seguridad de clientes y empleados, a aumentar la satisfacción del cliente y a proteger su marca y su reputación. 

Ya está disponible el último seminario web "Más allá de la seguridad alimentaria", presentado por Mandy Sedlak, RS/REHS, directora de Seguridad Alimentaria y Salud Pública de EcoSure, una división de Ecolab. 

Este seminario web estudia de cerca cómo podría la operativa de los servicios de alimentación convertir la seguridad alimentaria en algo personal para sus empleados, clientes y colaboradores mediante las tendencias vigentes en el sector. Conocer las tendencias actuales y saber cómo repercuten en las seguridad y las operaciones alimentarias ayudará a fomentar mejores prácticas en sus operaciones, lo que protegerá a sus clientes, a la comunidad y, a la larga, a su marca. 

Una de las principales tendencias que afectan a la seguridad y a las prácticas alimentarias en este momento es la creciente demanda de comodidad por parte del consumidor en la entrega de alimentos y los desafíos operativos para los servicios de alimentación. En EE. UU. se prevé que en 2023 el índice de reparto desde restaurantes crecerá más de 3 veces el de ventas en el local; en 2020, el 70% de los clientes pedirán la comida a domicilio.  La necesidad de mantener unas prácticas fundamentales de seguridad alimentaria es aún más importante.

1ª práctica de seguridad alimentaria: cocinar, mantener, enfríar y recalentar en una cocina a plena capacidad

• Alimentos cocinados
  • Los pedidos se deben cocinar y mantener a las temperaturas recomendadas para matar los patógenos.
  • No saque los pedidos precipitadamente sin comprobar las temperaturas finales de cocción de los alimentos.

• Mantenimiento
  • Los alimentos calientes se deben mantener a >135 °F (57 °C) y los fríos a <41 °F (5 °C).
  • Los equipos de producción, estanterías, bandejas y hornos en frío y calor deben funcionar correctamente.

• Refrigeración
  • Enfríar los alimentos en bandejas poco profundas a <70 °F (21 °C) en 2 horas y a <41 °F (5 °C) en 4 horas más.
  • Mantener una profundidad de 3 pulgadas para lograr una refrigeración óptima.

• Recalentamiento
  • Recalentar los productos a 165 °F (74 °C) en 2 horas.  
  • Los tiempos y temperaturas de este proceso son de gran importancia.  
  • Supervise y documente el proceso, se desplaza muy deprisa a la zona de peligro. La zona de peligro se halla en cualquier punto entre los 42 °F (6 °C) y los 134 °F (56 °C).

2ª práctica de seguridad alimentaria: la limpieza personal y el lavado de las manos sigue siendo importante para todo el que participe en el proceso de reparto

• Los manipuladores de alimentos no deben trabajar con síntomas de vómitos o diarrea.
• No debe haber ningún contacto de las manos desnudas con la comida preparada. Utilizar las herramientas adecuadas, como pinzas o guantes, para evitar el contacto con las manos. 
• Lavado de manos exhaustivo: asegúrese de que hay suficientes lavabos, son fácilmente accesibles y funcionan correctamente.
• Reducción de barreras al lavado de manos como lavabos atascados o sin toallas de papel o jabón.

Cuestiones sobre el reparto

El envase ayuda a marcar la pauta para la experiencia del cliente sobre el reparto y debería centrarse en la seguridad y la calidad alimentaria. Los precintos a prueba de manipulación son una buena práctica que se debe implantar en cuanto a seguridad. Utilice bolsas resistentes o dobles que resistan las distintas condiciones del trayecto. Envase los alimentos calientes y fríos de forma que mantengan la temperatura adecuada para su seguridad y calidad. Piense además en poner etiquetas con información para educar al cliente sobre la preparación de la comida e instrucciones sobre la forma correcta de calentar/recalentar.

Haga clic más abajo para ver el seminario web completo y obtener más información acerca de las tendencias actuales que repercuten en la seguridad y en las operaciones alimentarias en este momento, y las mejores prácticas que puede implantar para proteger a sus clientes, a la comunidad y, a la larga, su marca.

Para obtener más información o recursos que le ayuden a minimizar los riesgos de seguridad alimentaria, visite nuestra  página sobre la importancia de la seguridad alimentaria.