Si no la detecta se meterá en problemas: por qué deberíamos comenzar a hablar de las películas biológicas

Lo que a simple vista podría considerarse un equipo de procesamiento de alimentos limpio podría estar cubierto por colonias de bacterias invisibles. Aquí le contamos cómo mantener la limpieza y la seguridad en sus instalaciones.

"Yo no veo ningún tipo de película biológica en mis instalaciones, así que no debe de suponer ningún problema". Si eso es lo que piensa, más le vale prestar atención. Las películas biológicas suelen ocultarse en los recovecos y en los pliegues menos visibles de sus equipos. Suelen ser difíciles de detectar, pero no por ello deberían ser ignoradas. Si no se tratan, pueden convertirse en un problema grave (y costoso), incluido el desperdicio de alimentos, tiempos de inactividad más largos para solucionar los problemas o incluso la retirada de productos, el reprocesamiento y el desecho de alimentos.

Veamos qué son las películas biológicas, cómo detectarlas y cómo reducir sus riesgos.

Una ciudad de microbios

Una película biológica es una comunidad compleja y estructurada de bacterias y otros microorganismos unidos a una superficie. Estos microorganismos sufren cambios que les permiten sobrevivir y medrar en entornos que normalmente se consideran hostiles. Las películas biológicas pueden formarse en prácticamente cualquier tipo de superficie, incluidos los dientes o el cepillo de dientes. En unas instalaciones de procesamiento de alimentos y bebidas, solemos asociar las películas biológicas a los desagües, pero también suelen encontrarse en los filtros, los equipos con diseños ineficientes, los puertos de vapor sucios, las líneas de aire comprimido u otras superficies difíciles de limpiar o que se limpian con menor frecuencia. El denominador común de todas estas ubicaciones es: superficies húmedas que contienen nutrientes, en combinación con intervenciones de limpieza insuficientes o poco frecuentes.

Las películas biológicas se forman cuando los microorganismos se adhieren a la superficie. Suelen hacerlo para acceder a nutrientes. A medida que estos microorganismos se replican y forman una colonia, crean una barrera protectora formada en su mayoría por proteínas y polisacáridos complejos. Esta barrera protectora aumenta la resistencia de los microorganismos a la limpieza y la desinfección. Es más, la película biológica organizada organiza a sus habitantes en diferentes cepas para, por ejemplo, generar enzimas extracelulares que pueden digerir nutrientes y poner a disposición factores de crecimiento para la propagación celular. En general, la película biológica reacciona a todo tipo de factores ambientales (como la temperatura, el nivel de pH, la actividad del agua, la presencia de oxígeno...) para protegerse pero también beneficiarse del hábitat tanto como le sea posible.

Señales que le pueden hacer sospechar de la presencia de película biológica

No ver la existencia de películas biológicas en las superficies y pensar en consecuencia que no tiene ningún problema con ellas es una confusión habitual. Habitualmente las películas biológicas aparecen y se propagan en recovecos, ranuras y zonas de difícil acceso, por lo que no sorprende que sean tan difíciles de detectar. Cuando se unen a una superficie, no solo siguen creciendo, sino que también se vuelven más resistentes a las cosas que normalmente las matan, como el calor o los productos químicos.

A continuación le mostramos las señales que pueden hacerle sospechar de tener un problema de películas biológicas en sus instalaciones:

• Resultados positivos en la prueba de bioluminiscencia para medir ATP: el adenosín trifosfato (ATP) es un indicador de vida. Aunque no es una prueba directa, si se presencia ATP es probable que también haya presencia de películas biológicas.
• Prueba del estado microbiológico: los errores esporádicos en la calidad, la presencia de patógenos como subespecies de Listeria o picos en los recuentos microbiológicos pueden ser debidos a las películas biológicas.
• Malos olores: un olor fétido o agrio suele se indicador de la presencia de películas biológicas.
• Visual: la apariencia de las películas biológicas puede variar desde una ligera decoloración en los equipos a una sustancia gelatinosa o pegajosa adherida a una superficie. Una luz UV variable o tintes indicadores pueden ayudar a hacer las películas biológicas y los residuos orgánicos visibles. Ecolab cuenta con una gama de indicadores fácilmente disponibles y ampliamente aceptados en el campo de la realización de pruebas.

Formas de reducir el riesgo de formación de películas biológicas

Sin ser consciente es posible que cree entornos que favorezcan la formación de películas biológicas. Si encuentra actividad de películas biológicas, lo mejor que puede hacer es tratarlas de manera integral y sistemática para acabar con ellas. Ecolab ha creado un enfoque de cuatro pasos para controlar las películas biológicas que incluye un producto definido y una oferta de servicios. La forma más efectiva y preventiva de reducir la formación de películas biológicas es asegurándose de que sus instalaciones disponen de un plan de limpieza adecuado y validado. Sin embargo, puede seguir encontrando retos que combatir debido a lo siguiente:

• Mal diseño desde el punto de vista de la limpieza: asegúrese de que todos los equipos han sido diseñados para poder ser limpiados, sin puntos ciegos (por ejemplo, zonas con poco flujo) o superficies porosas. Si es necesario, modifique su equipo para que pueda limpiarse y desinfectarse con facilidad. (Consulte el blog sobre diseño higiénico)
• Mantenimiento preventivo insuficiente: lleve a cabo el mantenimiento preventivo de acuerdo con el calendario. Las películas biológicas pueden ocultarse en puntos escondidos como juntas o válvulas. Seguir su calendario de mantenimiento es una buena forma de mantener el crecimiento de películas biológicas a raya.
• Falta de formación: cree y mantenga un plan de limpieza y desinfección firme y no negociable. Luego sígalo pase lo que pase y asegúrese de que sus empleados hacen lo que han aprendido. Realizar pruebas de limpieza con resultados rápidos usando ATP o hisopos de proteínas establece unos indicadores de rendimiento clave contra los que sus operadores pueden comenzar a trabajar. Trabajar contra objetivos claros es mucho más sencillo y satisfactorio que limpiar objetivos invisibles o que incluso están en movimiento. En particular, las rutinas de limpieza de las superficies cuya seguridad alimentaria es crítica deben ser validadas. De este modo los procedimientos no son negociables, ni siquiera si llega personal nuevo, tiene un calendario ajustado o tiene que cumplir un plazo determinado.

Para obtener más información sobre cómo los cuatro pasos de Ecolab para controlar las películas biológicas pueden ayudarle a mitigar sus riesgos de seguridad y calidad alimentaria, póngase en contacto con su miembro del equipo local de Ecolab o con nosotros aquí.