La importancia de la seguridad alimentaria

Dr. Thomas Buehler

Esto ha sido reconocido y ahora hay un impulso global para implementar la cultura de la seguridad alimentaria por parte de los organismos reguladores y de certificación.

 

En 2021 la Comisión de la UE publicó una actualización de uno de sus documentos fundamentales en materia de seguridad alimentaria, a saber, el Reglamento (CE) n.º 852/2004, que forma parte de los reglamentos del paquete de limpieza, y un punto de referencia general para los últimos 17 años. El Anexo actualizado incorpora ahora la importancia y los requisitos generales de la cultura de la seguridad alimentaria.

En 2020, el Comité del Codex Alimentarius sobre Higiene de los Alimentos revisó su principal documento de referencia sobre seguridad alimentaria, los Principios Generales de Higiene de los Alimentos (CXC 1-1969). La versión actualizada destaca ahora el compromiso de la dirección con la seguridad alimentaria como «elemento fundamental para el buen funcionamiento de cualquier sistema de higiene alimentaria».

En 2018, un grupo de trabajo de la GFSI publicó «Una cultura de la seguridad alimentaria». Un documento de posición mundial que forma parte de los programas de referencia y certificación de la GFSI.

 

¿Qué es la cultura de la seguridad alimentaria?

La prevención diaria y la gestión de riesgos de seguridad alimentaria no siempre pueden anticiparse hasta el último detalle. Para ello se necesita personal que sepa qué y por qué hacer determinadas cosas y cuándo actuar. También deben hacer lo correcto, incluso cuando nadie está mirando. En otras palabras: su sistema de gestión de la seguridad alimentaria solo funcionará si cuenta con los comportamientos y valores adecuados de la cultura de la seguridad alimentaria. Llegar a ello requiere formación: comprender el trasfondo y las implicaciones de sus acciones o falta de ellas.

 

La cultura de la seguridad alimentaria tiene que ver con la forma en que su empresa, empezando por los altos ejecutivos, piensa en la seguridad alimentaria. Lo verá a través de las actitudes y comportamientos que su gente tiene sobre la seguridad alimentaria. Esto saldrá del entorno que se cree para debatir abiertamente los problemas de seguridad alimentaria y actuar en consecuencia. En un antiguo lugar de trabajo, a menudo hablábamos de llevar a la práctica nuestras creencias y nos cuestionábamos si esto formaba parte de lo que hacemos y de cómo pensamos. Si las creencias y los pensamientos están en consonancia con el principio de que todas las enfermedades transmitidas por los alimentos se pueden prevenir, las opciones y las acciones que la gente tome contribuirán a ese objetivo de crear una cultura de la seguridad alimentaria.

 

¿Por qué debo centrarme en la cultura de la seguridad alimentaria?

Su programa de seguridad alimentaria es tan bueno como su personal. Más que a sus habilidades y conocimientos, me refiero a sus creencias y a su convicción de seguir los principios adecuados de seguridad alimentaria incluso cuando nadie está mirando. Sus creencias influyen en sus comportamientos cada día. El comportamiento puede provenir de lo que la gente cree que serán las consecuencias de sus acciones. Por ejemplo, piense en la acción que realiza para lavarse las manos después de ir al baño. Puedo explicar la eficacia de lavarse las manos, pero si no soy capaz de convencer a alguien de que lavarse las manos contribuirá a evitar que ellos y otros enfermen, entonces me resultará difícil convertir a una persona que no se lava las manos en alguien que sí lo hace.

Personalmente, intento llevar la seguridad alimentaria conmigo vaya donde vaya. Por ejemplo, cuando preparo comida en casa para mí o para otros, me aseguro de lavarme las manos antes de cocinar. No lo hago porque me preocupe que alguien me reprenda, sino porque creo que así protegeré a mi familia y a mis amigos para que no enfermen. Cuando comparto con mi familia el trasfondo de este comportamiento, ayuda a mejorar nuestra cultura de seguridad alimentaria en casa.

 

¿Por dónde empiezo?

La cultura de la seguridad alimentaria requiere el liderazgo de la dirección y el compromiso de todos los empleados. Esto incluye el conocimiento de los riesgos de la seguridad alimentaria, los requisitos de higiene y las prácticas de seguridad alimentaria. Se pide la adecuada priorización, comunicación, formación y mejora continua de todos los aspectos que son relevantes para la gestión de un sistema de seguridad alimentaria. He aquí una propuesta práctica sobre dónde y cómo empezar:

• Crear un equipo interdisciplinar, con aportaciones de todas las funciones, para crear una visión clara. El liderazgo de la alta dirección y el apoyo continuo son fundamentales.
• Evaluar la línea de base actual para entender su punto de partida y dónde se necesita más atención.
• Desarrollar materiales de formación y educación alineados con sus expectativas y visión.
• Establecer objetivos e indicadores a corto y largo plazo.
• Medir los avances con respecto a los objetivos para asegurarse de que se están produciendo mejoras.
• Comunicar la visión, los objetivos, los progresos y los éxitos con frecuencia para tener un impacto duradero.
• La evaluación de la solidez de su actual cultura de seguridad alimentaria puede ayudar a determinar dónde pueden ser necesarias las mejoras. 

 

¿Cómo puede ayudar Ecolab?

Apoyar el compromiso de nuestros clientes con la seguridad alimentaria proporcionando soluciones, servicios y experiencia para eliminar los patógenos transmitidos por los alimentos, mejorar la limpieza y el saneamiento y ayudar a mantener la seguridad de los alimentos es fundamental para nuestra cultura. Lo discutimos en todos los niveles de nuestra organización, y es un motor de nuestro trabajo para hacer avanzar la seguridad alimentaria en todo el mundo.

Cuando empiece a revisar y reforzar su cultura de seguridad alimentaria, es importante contar con un socio que entienda el camino y pueda ayudarle. Su gestor de cuentas de Ecolab puede servir como una extensión de su equipo y proporcionar perspectivas para ayudar a abordar la complacencia y mejorar la seguridad alimentaria, desde una voz amistosa que ayude a guiar a sus equipos para que sean conscientes de la seguridad alimentaria durante sus interacciones diarias hasta estrategias de evaluación y mejora más amplias. Además, Ecolab puede ofrecerle una evaluación de la seguridad alimentaria para ayudarle a conocer el progreso de su cultura de seguridad alimentaria, incluida la evaluación comparativa con otras empresas. Este servicio se complementa con cursos de formación para el personal con el fin de aumentar la concienciación sobre la seguridad alimentaria en determinados temas clave.