Ha implementado los mejores programas posibles de limpieza y desinfección con procedimientos bien documentados, formación periódica de sus empleados, monitorización y auditorías, todo esto acompañado por los mejores productos químicos y equipos de limpieza y desinfección. Y a pesar de ello, no siempre es capaz de alcanzar sus objetivos de producir alimentos de alta calidad con un alto rendimiento de limpieza con un impacto medioambiental bajo. Uno de los motivos por los que se produce esta situación podría radicar en el diseño de su proceso, maquinaria, planta, edificio o su equipo de procesamiento. Esto también es conocido como diseño higiénico. Consideramos diseño higiénico a los materiales y a la aplicación de técnicas de diseño que facilitan la limpieza eficiente y efectiva de los equipos de producción y del entorno de procesamiento. Un buen diseño higiénico no solo minimiza el riesgo de producirse contaminación en los productos, sino que también ayuda a aumentar el rendimiento operativo al reducir el tiempo de limpieza, el consumo de agua y energía, además de mejorar el estado de limpieza antes de las operaciones.

Las claves del asunto

La temperatura, el tiempo de contacto, el tipo y la concentración de los productos químicos de limpieza y las fuerzas mecánicas son los parámetros para la eliminación óptima de los residuos y una buena limpieza. Estos parámetros se ajustan para permitir la eliminación eficaz de los residuos. Las superficies lisas y de fácil acceso facilitan la eliminación de residuos, mientras que las áreas rugosas y de difícil acceso complican esta tarea.

Sin embargo, si observa su equipo de procesamiento se dará cuenta de que el diseño higiénico no siempre puede ser óptimo. En estas ubicaciones, las condiciones de flujo a menudo son desfavorables y acceder a los residuos es más difícil. Algunos de estos ejemplos incluyen conexiones de tuberías extraíbles o conexiones de sensores en depósitos o tuberías e instalaciones solapadas. Empleando las soluciones de limpieza listas para usar actuales, se pueden conseguir ciclos de limpieza más eficientes y rápidos en estas zonas neurálgicas, siempre y cuando los medios de limpieza puedan acceder a ellas de algún modo. Las soluciones de limpieza actuales cumplen unas importantes funciones: son capaces de penetrar en los residuos rápidamente (difusión) y garantizan la impregnación completa de las superficies y, gracias a su acción capilar, permiten eliminar los residuos de forma eficaz incluso en las zonas con un diseño higiénico menos optimizado.

Si emplea demasiado tiempo, energía o recursos en la limpieza y aun así no logra alcanzar los estándares de limpieza fijados, es hora de pensar en la interacción de los productos de limpieza con un diseño higiénico.

El principal objetivo de limpieza

Los procesos de limpieza deben contribuir a la calidad y a la seguridad de los alimentos. Todos los ajustes del proceso de limpieza deben estar alineados con esta condición clave. Podemos describir la limpieza como el proceso de eliminación de sustancias no deseadas de las superficies que podría causar que las tareas de procesamiento no se desarrollen según lo previsto. Esto incluye la eliminación de los residuos de alimentos, pero también de contaminantes como microorganismos, alérgenos y residuos físicos o químicos. 

Directrices, estándares y pautas

En la Unión Europea, los requisitos para las máquinas y los sistemas usados para la producción de productos alimentarios están regulados por la Directiva 2006/42/CEE relativa a las máquinas. Además, por ejemplo las directrices de la 3A Sanitary Standards o del EHEDG sirven como una valiosa guía para la selección de los materiales, el diseño y la especificación de los correspondientes requisitos higiénicos y los procedimientos de limpieza.

¿Dónde debería poner su atención?

El diseño higiénico abarca un amplio abanico de situaciones. Los documentos del EHEDG se refieren a los siguientes seis principios de limpieza y diseño básicos:

• Separación
• Capacidad de limpieza
• Accesibilidad
• Drenaje
• Superficie y geometría

Se debe prestar una atención especial a estos principios de limpieza y diseño ya que representan la condición necesaria para que las intervenciones del procesamiento de alimentos y la limpieza sean efectivos.

1. Separación de superficies. Básicamente, todas las superficies a las que pueden estar expuestos los alimentos se estiman pertinentes para su consideración. Esto incluye aquellas superficies que pueden ser salpicadas por productos o en las que pueden derramarse, gotear, esparcirse o transferirse líquidos o suciedad a los alimentos. Los estándares del diseño higiénico suelen dividirse en tres áreas de riesgo: en primer lugar, las zonas en contacto directo con los alimentos y, en segundo lugar, las zonas situadas encima de los productos siempre suponen un mayor riesgo de contaminación. En tercer lugar, las zonas situadas a los lados o debajo del producto suponen un menor riesgo de contaminación, pero pueden verse afectadas por la contaminación cruzada. Recomiendo que en las evaluaciones de riesgos siempre se dé la misma prioridad a las diferentes zonas.
   
   
2. Capacidad de ser limpiado hasta alcanzar un nivel que no suponga un riesgo. El procesamiento de los equipos y de los edificios se debe diseñar y mantener para garantizar una limpieza efectiva y eficaz durante toda su vida útil. Se deben diseñar para evitar la penetración, la supervivencia y el desarrollo de microorganismos y para facilitar que otros contaminantes que supongan un riesgo, como los alérgenos, sean eliminados tanto de las superficies de contacto con los productos como de las que no tienen contacto con los productos
   
   
3. Accesible para su limpieza. Todas las superficies deben ser totalmente accesibles a los agentes de limpieza y desinfección para poderse someter a una adecuada inspección, mantenimiento, limpieza e higiene. El equipo que se limpia con un pulverizador o con espuma debe quedar limpio de restos de la pulverización. Siempre debe tratar de encontrar formas de obtener resultados del estado de limpieza de las zonas que no se pueden inspeccionar  directamente tras su limpieza. Ecolab ofrece varias soluciones a este respecto, para, por ejemplo, identificar biopelículas en zonas de procesamiento neurálgicas.
   
   
4. No acumulación de humedad. Las superficies deben permitir un derrame completo de agua y el equipo de procesamiento debe ser capaz de autodrenarse. El EHEDG recomienda que los depósitos o contenedores con aberturas de drenaje tengan las superficies inferiores inclinadas a más de 3° hacia el desagüe para su completo vaciado. De este modo el líquido residual no puede acumularse en ningún punto. 
   
   Asegúrese de que las superficies se mantengan tan secas como sea posible. Los elementos de las unidades deben ser redondeados o angulados para evitar la acumulación de líquidos o productos. Las piezas estructurales deben estar alineadas para que el agua puede escurrirse. La humedad no debe gotear, escurrirse o empapar las zonas de los productos. Tenga en cuenta que los residuos pueden desembocar en el desarrollo microbiológico y en la formación de películas biológicas, sobre todo durante los largos periodos de inactividad.
   
   
5. Material para construcciones. Todas las superficies de contacto con alimentos tienen que ser no absorbentes y fáciles de limpiar y desinfectar. Todos los materiales deben permitir que los equipos de procesamiento estén higiénicamente diseñados. En particular, debe evitarse cuidadosamente la formación de defectos en las superficies tanto en la fase de fabricación como durante el mantenimiento. Las tareas de mantenimiento y revisión siempre deben llevarse a cabo de manera profesional y en dentro de los intervalos adecuados (mantenimiento preventivo). También es un requisito básico para la reproducibilidad de la limpieza y la desinfección que todos los materiales seleccionados sean resistentes a los productos químicos y no presenten problemas de corrosión.
   
   
6. Superficie y geometría. Las superficies y las geometrías se pueden dividir en subunidades. La topografía de la superficie en contacto directo e indirecto con el producto alimentario debe cumplir todos los criterios de aceptación especificados. La rugosidad de la superficie es uno de los criterios de capacidad de limpieza en este contexto. Ningún refugio o nicho debe dificultar el acceso a la rutina de limpieza. Un nicho es un lugar que favorece el crecimiento microbiano y no se accede a él durante el proceso de limpieza. Esto puede estar indicado, por ejemplo, por un recuento anormal de bacterias tras la limpieza y la desinfección. Los nichos suelen incluir grietas, corrosión, depresiones, soldaduras deficientes, uniones superpuestas (como uniones de metal con metal), juntas dañadas, cables internos y extremos sueltos, por poner solo algunos ejemplos. Los lugares escondidos suelen ser nichos de crecimiento de microorganismos, ya que los residuos de alimentos y la humedad también suelen estar presentes en este tipo de zonas.
   
   Debe identificar las áreas con deficiencias a nivel higiénico y tomar las acciones necesarias tras evaluar los riesgos que suponen. Bien podría tratarse de la eliminación de estas áreas o, si esto no es posible, estas deberían incorporarse a un plan de muestreo. Los refugios o los nichos son puntos calientes de las amenazas microbianas y de alérgenos. Las zonas huecas pueden acumular nutrientes y agua y son difíciles o imposibles de limpiar. Recomiendo sellar herméticamente todas las zonas huecas para que nada puede entrar o salir. Si no es posible hacerlo, debería eliminar las cavidades. Los extremos abiertos de la estructura de un equipo deben sellarse mediante soldadura o tapones de plástico. Al construir estructuras de sujeción, piense en utilizar construcciones con secciones abiertas.

Considerar el diseño higiénico ofrece valiosas ventajas

Las instalaciones de alimentos y bebidas tienen sus propios desafíos en cuanto a limpieza, pero un buen concepto de limpieza en combinación con los productos químicos y las soluciones de sistema adecuados pueden ayudarle a garantizar que sus equipos y sus instalaciones estén limpias a nivel visual, químico y microbiológico. Aunque los principios de limpieza y diseño mencionados no lo abarcan todo, son un buen punto de partida sea cual sea su sector. Un buen diseño higiénico sienta las bases de una limpieza satisfactoria y eficaz, lo que a su vez genera en beneficios económicos. 3A menciona los siguientes beneficios:

• La reducción de peligros alimentarios, lo que mejora la seguridad alimentaria y, por tanto, contribuye a la garantía de calidad del alimento producido.
• Un buen diseño higiénico también ayuda a garantizar o a ampliar el mínimo de conservación.
• La limpieza es más rápida, sencilla y fiable, lo que implica una reducción de los costes de limpieza o se traduce en mayor tiempo para la producción.

Un diseño higiénico en combinación con los productos de limpieza y desinfección adecuados son elementos básicos para alcanzar sus objetivos de resultados de limpieza, seguridad de los productos y rendimiento operativo. 

Más información

• Directiva 2006/42/CEE relativa a las máquinas
• Página de inicio del EHEDG
• 3-A Sanitary Standards
• Análisis comparativo de 2020 de los requisitos de la GFSI, parte III, diseño higiénico JI y JII de plantas de producción de alimentos y equipos de procesamiento